Πώς τα αστέρια Michelin διαμορφώνουν την παγκόσμια κουζίνα.

Οδηγός Michelin: Πώς τα Αστέρια διαμορφώνουν την παγκόσμια κουζίνα.

Ποιος θα πίστευε ότι μια εταιρεία ελαστικών θα επηρέαζε τη φήμη ενός διάσημου εστιατορίου ή σεφ; Ο Οδηγός Michelin απονέμει αστέρια με φειδώ, μόνο σε όσους αποδεικνύονται ως οι «αληθινοί θεοί» της κουζίνας.

Εκτός από τα ελαστικά και το περίφημο ανθρωπάκι της Michelin, η ιστορία της εταιρείας καλύπτει, επίσης, μέρος της ιστορίας της γαστρονομίας του περασμένου αιώνα: χιλιάδες συνταγές, χιλιάδες συστατικά, χιλιάδες σεφ που ήθελαν να ξεχωρίσουν.

Η γαστρονομική περιπέτεια της μάρκας του Clermont-Ferrand ξεκινά λίγο μετά τη γέννηση του Bibendum, σε μια εποχή που οι αδελφοί Michelin προσπαθούσαν να ισχυροποιήσουν τη θέση τους στη βιομηχανία ελαστικών στη Γαλλία. Οι συνθήκες δεν ήταν ακριβώς ευνοϊκές, καθώς η Γαλλία είχε λιγότερα από 3.000 αυτοκίνητα και η Michelin δεν μπορούσε να γίνει μεγάλος προμηθευτής για μια τόσο μικρή αγορά.

Τα πρώτα βήματα για τον πιο δημοφιλή Ταξιδιωτικό Οδηγό.

Για αυξήσουν τη ζήτηση των αυτοκίνητων, τα αδέλφια Michelin συνειδητοποίησαν ότι έπρεπε να κάνουν τα ταξίδια δημοφιλή, για να ενθαρρύνουν τους ανθρώπους να εγκαταλείψουν τις πόλεις τους και να επισκεφθούν άλλες περιοχές. Έτσι, εκτός τα αυτοκίνητα, οι αδελφοί Michelin ασχολήθηκαν και με τον τουριστικό τομέα, ακολουθώντας το παράδειγμα των Τουριστικών Οδηγών που έγιναν διάσημοι στην Αγγλία και τη Γαλλία στα μέσα του 19ου αιώνα: του Οδηγού Murray και του Οδηγού Baedeker’s.

Ο Οδηγός Michelin δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά το 1900. Όπως υποδηλώνει το όνομα, ήταν ένας Οδηγός γεμάτος ταξιδιωτικές διαδρομές, χάρτες, πρατήρια καυσίμων και καταστήματα ελαστικών, λίστα με μηχανικούς αυτοκινήτων και, φυσικά, συστάσεις για ξενοδοχεία και εστιατόρια για την περιοχή που αφορούσε.

Εκτυπώθηκαν 35.000 αντίτυπα, τα οποία προσφέρονταν δωρεάν. Η επιτυχία ήταν απρόσμενη. Ως εκ τούτου, τα αδέλφια Michelin συνέχισαν να εκδίδουν τους Οδηγούς και στα χρόνια που ακολούθησαν. Ο  Οδηγός εμπλουτίστηκε και περιείχε περισσότερες συστάσεις για ορισμένες χώρες ή περιοχές. Ο πρώτος Οδηγός Michelin για το Βέλγιο δημοσιεύθηκε το 1904. Επίσης, Οδηγοί Michelin δημοσιεύθηκαν για την Αλγερία και την Τυνησία, για την περιοχή των Άλπεων (βόρεια Ιταλία, Ελβετία και Βαυαρία), για τη Γερμανία, την Ισπανία και την Πορτογαλία (το 1910), για την Ιρλανδία και τα Βρετανικά νησιά, καθώς και για τη Βόρεια Αφρική, τη νότια Ιταλία και το νησί της Κορσικής. Η έκδοση των Οδηγών διεκόπη το 1914, όταν ξέσπασε ο Πρώτος Παγκόσμιος Πόλεμος, όμως, μετά τη λήξη του πολέμου κυκλοφόρησαν και πάλι.

Έτσι, οι αδελφοί Michelin κοίταξαν πέρα από τις δικές τους ανάγκες. Φαντάστηκαν τους εαυτούς τους στη θέση των άλλων και μπήκαν στα παπούτσια τους. Κατάλαβαν ότι η παραγωγή ελαστικών θα αυξανόταν μόνο με αύξηση της παραγωγής των αυτοκινήτων. Και για να γίνει αυτό, χρειαζόταν να προωθήσουν έντονα την ανάγκη να αποκτήσει κάποιος αυτοκίνητο.

Ο οδηγός  κοστίζει  πλέον 7 φράγκα!

Από το 1900 έως το 1920, ο Οδηγός Michelin παρείχε πληροφορίες στους οδηγούς δωρεάν, προτιμώντας να συγκεντρώνει χρήματα μόνο δημοσιεύοντας διαφημίσεις στις σελίδες του.

Ωστόσο, ένα περιστατικό συνέβαλε ώστε  ο Andre Michelin, ένας από τους ιδρυτές, να  αλλάξει εντελώς την προσέγγιση. Όταν επισκέφτηκε ένα κατάστημα επισκευής ελαστικών, ο Andre Michelin είδε τυχαία να χρησιμοποιούνται οι Οδηγοί Michelin ως στηρίγματα σε έναν πάγκο εργασίας. Τότε συνειδητοποίησε ότι αν ήθελαν να γίνεται σεβαστή η δουλειά τους για τον Οδηγό Michelin, θα έπρεπε να τον διαθέτουν επί πληρωμή. Έτσι, το 1920 κυκλοφόρησε ο νέος Οδηγός Michelin, του οποίου η τιμή ορίστηκε στα 7 γαλλικά φράγκα.

Η δεκαετία του 1920 σηματοδότησε κι άλλες σημαντικές πρωτιές. Για παράδειγμα, μέχρι το 1923, ο Οδηγός Michelin περιλάμβανε μόνο τα εστιατόρια των προτεινόμενων ξενοδοχείων. Από εκείνη τη χρονιά, στις σελίδες του διάσημου Οδηγού συμπεριλήφθηκαν κι ανεξάρτητα εστιατόρια. Μια απόφαση που θα οδηγούσε σε έκρηξη της δημοτικότητας και θα έκανε τον Οδηγό μέρος της ιστορίας της σύγχρονης γαστρονομίας.

Η έκδοση του 1923 ήταν μια πραγματική επιτυχία με μεγάλη απήχηση. Έτσι, οι άνθρωποι της Michelin αποφάσισαν ότι η ταξινόμηση των εστιατορίων θα έπρεπε να γίνεται με αυστηρότερα κριτήρια, προκειμένου να ενημερώνονται  με σαφήνεια οι αναγνώστες.

Έτσι, το 1926, οι επιθεωρητές εστιατορίων απένειμαν τα πρώτα Αστέρια. Εκείνη την εποχή, τα καλύτερα εστιατόρια είχαν ένα Αστέρι. Δεν υπήρχαν σκέψεις για περισσότερα Αστέρια μέχρι το 1931, που καθιερώθηκε η βράβευση με ένα, δύο ή τρία Αστέρια Michelin. Τα κριτήρια έγιναν πολύ πιο αυστηρά και οι επιθεωρητές εστιατορίων ήταν ανώνυμοι.

Τι σημαίνουν τα Αστέρια Michelin;

Εκείνη τη χρονιά ξεκίνησε κι επίσημα η σκληρή και ατελείωτη μάχη των εστιατορίων για να πάρουν και να διατηρήσουν τα Αστέρια τους. Και τα Αστέρια σημαίνουν τα εξής:

Ένα Αστέρι Michelin –   όταν το εστιατόριο έχει ένα Αστέρι Michelin είναι πολύ καλής ποιότητας. Και, φυσικά, σύμφωνα με τον Οδηγό, σημαίνει ότι αξίζει να κάνεις  μία στάση σε αυτό.

Δύο Αστέρια Michelin – το εστιατόριο είναι εξαιρετικής ποιότητας και αξίζει να κάνει ο οδηγός μία παράκαμψη από την προγραμματισμένη διαδρομή του για να το επισκεφθεί.

Τρία Αστέρια Michelin – τα εστιατόρια που έχουν τρία Αστέρια είναι ελάχιστα. Αυτή η κατηγορία  περιλαμβάνει μια μοναδική κουζίνα, ένα μοναδικό μενού και μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Επομένως, σε αυτό το εστιατόριο αξίζει κανείς να κάνει ολόκληρο ταξίδι μόνο για να τα δοκιμάσει τα πιάτα του. Με άλλα λόγια, μπορείτε να σχεδιάσετε τις διακοπές σας, γύρω από αυτήν τη γαστρονομική εμπειρία. Όπως αναμενόταν, η κράτηση έπρεπε να γίνει μήνες πριν.

Κατά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο η κυκλοφορία του Οδηγού διεκόπη, αλλά έπειτα από αίτημα των συμμαχικών δυνάμεων το τεύχος ανατυπώθηκε από τη Michelin με πιο λεπτομερείς χάρτες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου επίσης, η μέγιστη βαθμολογία των εστιατορίων μειώθηκε σε δύο Αστέρια Michelin, λόγω προβλημάτων εφοδιασμού τροφίμων, αμέσως μετά τον πόλεμο.

Από το 1951, η αξιολόγηση  έγινε πιο αυστηρή κι ήταν ακόμα πιο δύσκολο να αποκτήσει ένα εστιατόριο και τα 3 Αστέρια. Για παράδειγμα, το 1933, σύμφωνα με τον παλιό τρόπο αξιολόγησης, υπήρχαν 23 εστιατόρια με τρία Αστέρια Michelin στη Γαλλία. Σήμερα, υπάρχουν μόνο 129 εστιατόρια με τρία Αστέρια Michelin παγκοσμίως. Τα περισσότερα (29) βρίσκονται στην Ιαπωνία και τη Γαλλία. 

Τα Αστέρια της Michelin άρχισαν να λάμπουν και πέρα από τον Ατλαντικό, όταν το 2005 πολλά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη έλαβαν τη διάκριση. Ήταν σαν ένα Όσκαρ. Σήμερα,  τα εστιατόρια που έχουν Αστερία Michelin στις Ηνωμένες Πολιτείες βρίσκονται μόνο στο Σικάγο, τη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες, το Λας Βέγκας και το Σαν Φρανσίσκο.

Ποιες άλλες διακρίσεις, εκτός από τα αστέρια Michelin, απονέμονται.

Καθώς τα εστιατόρια εξελίχθηκαν από το 1931 κι οι διακρίσεις έχουν επίσης εξελιχθεί. Ο αριθμός των Αστεριών δεν αυξήθηκε, αλλά εμφανίστηκαν κι άλλες εξίσου σημαντικές διακρίσεις. Μια από αυτές είναι η διάκριση  Bib Gourmand. Bib είναι η συντομογραφία του Bibendum, όπως ονομάζεται το ανθρωπάκι της Michelin. H διάκριση Bib Gourmand εμφανίστηκε το 1997 και απονέμεται σε εκείνα τα εστιατόρια που προσφέρουν καλό φαγητό σε λογικές τιμές. Στην Ευρώπη, η «λογική τιμή» σημαίνει ότι το μενού δεν υπερβαίνει τα 35 ευρώ.

H πιο πρόσφατη διάκριση, που παρουσιάστηκε το 2017, είναι το ”The MICHELIN Plate”, που δείχνει ότι το εστιατόριο σερβίρει καλό και ποιοτικό φαγητό, στο οποίο όμως δεν έχει απονεμηθεί Αστέρι ή Bib Gourmand. Είναι το είδος του εστιατορίου που αξίζει να αναφερθεί στον Οδηγό.

Εκτός από το φαγητό, οι επιθεωρητές της Michelin αξιολογούν επίσης την άνεση που προσφέρουν τα εστιατόρια που περιλαμβάνονται στον Οδηγό. Το επίπεδο άνεσης υποδεικνύεται από ένα πιρούνι και ένα κουτάλι. Και η κλίμακα βαθμολογίας κυμαίνεται από ένα σε πέντε.

Ένα πιρούνι και ένα κουτάλι: σχεδόν άνετα

Δύο πιρούνια, δύο κουτάλια: άνετα

Τρία πιρούνια και τρία κουτάλια: πολύ άνετα

Τέσσερα πιρούνια και τέσσερα κουτάλια: κορυφαία άνεση

Πέντε πιρούνια και πέντε κουτάλια: παραδοσιακό στυλ με πολυτέλεια

Ποιοι είναι οι επιθεωρητές εστιατορίων Michelin;

Οι επιθεωρητές εστιατορίων είναι ανώνυμοι. Οι επισκέψεις τους, σε συγκεκριμένα εστιατόρια αποτελούν επίσης ένα μυστήριο. Κανείς δεν ξέρει πότε οι επιθεωρητές θα επισκεφτούν το εστιατόριο για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, και κατά συνέπεια,  δεν επιτρέπονται τα λάθη και δεν μπορεί να τους αντιμετωπίσει διαφορετικά απ’ ότι έναν οποιονδήποτε πελάτη. Υπάρχουν επίσης ειδικοί που ισχυρίζονται ότι μπορούν να αναγνωρίσουν αυτούς τους επιθεωρητές από τη σχολαστικότητά τους, αλλά αυτές είναι απλώς φήμες. Οι επιθεωρητές αντιμετωπίζονται πάντα σαν απλοί πελάτες και αυτό κάνει τον Οδηγό ακόμα πιο αξιόπιστο. Η ταυτότητά τους, μάλιστα, αποκρύπτεται ακόμα κι από τα συγγενικά τους πρόσωπα.

Όπως ίσως μαντέψατε, αυτοί οι επιθεωρητές εστιατορίων έχουν πάνω από πέντε χρόνια εμπειρίας στη γαστρονομία και επισκέπτονται πολλά μέρη. Δουλεύουν σκληρά διότι, σε ένα μόνο χρόνο, ένας επιθεωρητής Michelin πρέπει να επισκεφτεί περίπου 800 εστιατόρια και να φάει σε 250 από αυτά. Και το δύσκολο μέρος μόλις ξεκινά. Μετά από αυτές τις επισκέψεις, κάθε επιθεωρητής πρέπει να συντάξει εκατοντάδες αναφορές. Πιθανότατα στο αεροδρόμιο ή στο αεροπλάνο, αφού πρέπει να ταξιδέψουν σε όλες τις γωνιές του κόσμου.

Πώς βαθμολογούνται τα εστιατόρια;

Αναρωτιόμαστε όλοι τι έχει σημασία όταν βαθμολογείται ένα εστιατόριο. Τι ψάχνουν οι επιθεωρητές; Πρώτα απ ‘όλα, το φαγητό και η ποιότητά του. Η άνεση που προσφέρει το εστιατόριο, η εξυπηρέτηση κι άλλες λεπτομέρειες που δεν μπορείτε καν να φανταστείτε ότι  μπορούν να επηρεάσουν τη βαθμολογία. Φυσικά, αυτοί οι παράγοντες στους οποίους βασίζεται η αξιολόγηση (φαγητό και άνεση) δεν είναι αλληλεξαρτώμενες.

Ο επιθεωρητής  της Michelin δίνει μεγάλη προσοχή στις λεπτομέρειες. Πρέπει να γράψει μια πολύ λεπτομερή αναφορά για την εμπειρία σε ένα εστιατόριο. Αξιολογεί την ποιότητα του φαγητού, την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιούνται, την πιο δημιουργική δυνατή παρουσίαση των πιάτων και τις  μαγειρικές τεχνικές. Η συνέπεια, η μυρωδιά και η τιμή για κάθε πιάτο δεν αγνοούνται. Φυσικά, αρκετοί επιθεωρητές αξιολογούν τα εστιατόρια και μετά αποφασίζουν πόσα αστέρια Michelin θα του απονείμουν.

Από  την αγωνία στον ενθουσιασμό

Η κυκλοφορία της νέας έκδοσης του Οδηγού Michelin μοιάζει με την τελετή απονομής βραβείων για σεφ, αλλά για εστιατόρια. Επειδή τα Αστέρια απονέμονται σε εστιατόρια κι όχι σε σεφ. Ωστόσο, δεδομένου ότι ένα εστιατόριο διοικείται  στις περισσότερες φορές από τον σεφ που μαγειρεύει εκεί, θεωρείται ότι τα αστέρια ανήκουν επίσης στο σεφ. Όλοι θέλουν ένα Αστέρι Michelin. Κι όταν πάρουν ένα, λαχταρούν το επόμενο.

Όσο παράξενο κι αν ακούγεται, μια εταιρεία ελαστικών είναι αυτή που θα οδηγήσει στο απόγειο στους καλύτερους σεφ του κόσμου. Το βραβείο ενός Αστεριού Michelin προσφέρει διεθνή αναγνώριση στο σεφ και αυξάνει τη προσέλευση των πελατών στο εστιατόριο.

Ποιος είναι ο καλύτερος σεφ στον κόσμο;

Φυσικά, προκύπτει η απλή ερώτηση: ποιος είναι ο καλύτερος σεφ στον κόσμο, κρίνοντας από τον αριθμό των Αστεριών Michelin που κέρδισαν τα εστιατόριά του. Προς το παρόν, η κατάταξη είναι απλή και στην κορυφή βρίσκονται  δύο Γάλλοι σεφ. Ο Alain Ducasse είναι ο σεφ με τα περισσότερα Αστέρια Michelin στη λίστα, με 36 στο σύνολο,  από τα όποια τα 19  έχουν Αστέρια Michelin. Ωστόσο, η καριέρα του εκτοξεύτηκε, το 2015, όταν κατάφερε να στείλει το φαγητό του στο διάστημα, στο Διεθνή Διαστημικό Σταθμό. Σήμερα, είναι ο μοναδικός σεφ που διαθέτει τρία εστιατόρια με Αστέρι Michelin σε τρεις διαφορετικές πόλεις.

Ο δεύτερος σεφ στην κατάταξη είναι επίσης ένας Γάλλος, ο Pierre Gagnaire, γνωστός για τις επιρροές από τη fusion κουζίνα. Έλαβε το πρώτο του Αστέρι Michelin όταν ήταν μόλις 26 ετών και έχει συλλέξει 14 από αυτά μέχρι στιγμής. Είναι ο σεφ του οποίου το εστιατόριο, που βρίσκεται στο Rue Balzac του Παρισιού, κατάφερε να διατηρήσει τα τρία Αστέρια του Michelin για δύο δεκαετίες. Φυσικά, ένα ρεκόρ. Ο Gagnaire διαθέτει 18 εστιατόρια παγκοσμίως.

Πηγή: Automarket (2020)